Beberapa minggu sebelum ke Singapura, saya sering googling tempat kuliner menarik di sana. Semakin melihat banyak pilihan, semakin saya bingung memilih yang mana. Akhirnya, karena ketidaksengajaan, saya terpanggil untuk mampir ke Old Chang Kee.
Saat di pesawat, saya memutuskan untuk membaca in-flight magazine Jetstar Airways (24/8). Rasa bosan di atas pesawat, ditambah dengan tidak bisa tidur, menjadi alasannya.
Saya excited ketika majalah tersebut banyak membahas mengenai destinasi wisata Singapura yang unik, selain nama populer seperti Universal Studio atau Orchard Road. Beberapa rubrik di antaranya membahas tentang kuliner lokal.
Di situ, ada satu artikel yang membuat saya stuck selama beberapa menit. Artikel tersebut menceritakan Han Keen Juan, yang awalnya manajer perusahaan otomotif asal Singapura, lalu ingin menjadi bos dan memutuskan untuk resign demi berbisnis.
Ia membeli sebuah kedai yang terletak di Mackenzie Road pada 1986. Kedai tersebut sebenarnya sudah ada sejak 1956 dan kala itu sedang di ambang kebangkrutan. Kedai tersebut bernama Old Chang Kee, yang memiliki menu khas Pastel Kari—populer dengan sebutan Rex Curry Puff karena berdekatan dengan Rex Cinema. Setelah membaca artikel tersebut, saya memutuskan pergi ke sana keesokan harinya.
Sampai di sana, saya memesan beberapa kudapan yang tersedia di bain-marie seperti Curry’O (Pastel Kari), Fishball, dan Crab Nugget. Saya memutuskan untuk dine-in dan memesan Es Teh Tarik.
Suasana restoran cukup homey, bernuansa Chinese dengan segala pernak-perniknya, serta sorot lampu berwarna kuning yang sejuk di mata. Tatakan meja, piring, dan gelas enamelnya mengingatkan saya pada peralatan makan jadul. Entah mengapa, saya merasakan kesan historis di tempat ini walaupun tidak mengalami perkembangannya sama sekali.
Saya merasa puas dengan makanannya. Namun, entah mengapa Teh Tarik-nya tidak seenak yang pernah saya minum di Malaysia. Saya menganggap kedua negara tersebut sama-sama banyak dihuni oleh peranakan India sehingga ekspektasi saya terhadap Teh Tarik di Singapura cukup tinggi.
Jika mengingat apa yang saya baca pada artikel in-flight magazine, saya telah membuktikan beberapa poin wawancara. Poin pertama ialah komitmen atas kualitas makanan. Permintaan standar makanan sehat dari publik Singapura yang sangat tinggi membuat mereka merekrut Food Research and Development Team (Food R&D Team).
Pastel yang saya nikmati bertekstur garing, sedikit renyah, bumbu isiannya enak, tetapi tidak berminyak. Ini sama sekali berbeda dengan gorengan yang sering saya jumpai sehari-hari—yang terkadang rasanya anyep dan kalau dikeringkan dengan kertas minyak atau tisu pun minyaknya tidak habis-habis. Di sini lah Food R&D Team berperan besar.
Mereka mengolah berbagai produk kudapan tersebut dengan minyak berkualitas tinggi yang digunakan pada suhu dan jangka waktu tertentu. Setelah mencapai batas waktu tertentu, minyak yang sudah digunakan langsung diganti dengan yang baru. Saya pun yakin mereka menggunakan peralatan masak berkualitas tinggi karena minyak sebagus apa pun akan mudah gosong apabila dipakai dengan kompor yang kurang bagus.
Poin kedua ialah konsistensi rasa. Mereka memiliki pakem resep agar rasa makanan tidak terpengaruh dengan situasi atau mood dari staf dapur yang mengolah produk. Mereka juga menempatkan produksi di satu dapur pusat. Menurut saya, ini adalah upaya yang berorientasi detail dan profesional.
Sepengalaman saya bekerja di restoran, sangat jamak menemui kitchen staff yang memainkan resep berdasarkan feeling. Tetapi, feeling yang ‘enak’ kemarin belum tentu bisa didapatkan lagi esoknya. Gap feeling itulah yang terkadang berujung pada inkonsistensi rasa seperti terlalu asin, terlalu manis, atau hambar.
Mengolah ‘masakan panas’ memang lazimnya bermain feeling. Hal itu berbeda dengan karakter pastry misalnya, yang harus mengikuti takaran adonan yang pas untuk mendapatkan rasa tertentu. Curry’O ialah gabungan dari keduanya, yang mana menggunakan adonan kulit dan isian ayam bumbu kari.
Pengolahan rasa ayam bumbu kari di sini lah yang menurut saya konsisten. Keesokan harinya setelah jajan pertama kali, saya datang lagi untuk take away dan rasanya sama seperti sebelumnya. Percayalah, tidak sesederhana itu untuk mewujudkan poin ini.
Poin ketiga ialah diferensiasi produk. Han Keen Juan mengatakan bahwa meskipun produk andalannya ialah Pastel Kari, tidaklah mungkin ia setiap hari ‘memaksa’ pelanggan untuk datang dan makan itu saja. Oleh karenanya, Han membuat beberapa varian kudapan, menu makanan berat ala restoran, dan minuman.
Old Chang Kee juga merilis menu promo dine-in berkala—tiap tiga atau enam bulan sekali—yang tidak akan dijual lagi setelah masa promo berakhir.Setiap menu promo pasti melalui tahap eksperimen dan research sebelum diluncurkan. Sayangnya, saya tidak menikmati menu promo karena tidak sedang dalam masanya.
Saya tidak menyangka Old Chang Kee telah memiliki 72 cabang di Singapura , terlebih di negara yang sekecil itu. Mereka juga ada di beberapa negara seperti Indonesia, Malaysia, Australia, dan Inggris.
Saya bahkan belum pernah mengetahui sebelumnya kalau Old Chang Kee ada di negeri sendiri. Maklum, saya orang yang biasa makan ‘itu-itu saja’ dan malas mengeksplor. Saya cenderung memilih makan satu jenis masakan terus-terusan apabila sudah sangat cocok di lidah.
Kalau kamu sedang dalam penerbangan ke Singapura dan tidak ingin ke tempat yang itu-itu saja, saya sarankan untuk membaca in-flight magazine. Kalau beruntung, kamu bisa menemukan informasi destinasi menarik di sana. Intinya, saya senang bisa menemukan tempat yang memuaskan selera dan hati—inspiratif
